AANA
Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine

Porée charentaise

Ingrédients

- 1,750 kg de Poisson de ligne Signé Poitou-Charentes (440 gr de Daurade, 440 gr de Bar, 440 gr de Maigre et 440 gr de Lieu jaune)
- ½ litre de Vin blanc de Pays Charentais IGP
- 200 g d’Echalion Signé Poitou-Charentes
- 1 kg de poireaux
- 200 g de Beurre AOP Charentes-Poitou
- 350 g de crème épaisse
- 1,4 kg de Pommes Reinette Clochard Signé Poitou-Charentes
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Préparation

Lever les filets et les éponger. Tailler les filets en losanges. Les réserver. Laver les poireaux et les émincer finement. Eplucher les échalions et les tailler finement.
Dans une sauteuse faire fondre 100 g de beurre et y faire réduire les échalions à feu doux. Ajouter les poireaux et laisser compoter doucement. Préparer un fumet de poisson avec les arêtes du poisson.
Dans une casserole à feu doux, faire revenir avec du beurre, 50 g d’échalions, les arêtes de poisson, mouiller avec un peu de vin blanc et recouvrir d’eau froide.
Porter à ébullition 20 minutes et passer au chinois. Tailler les pommes. Leur donner une forme allongée s’approchant de la forme d’un œuf. Les cuire dans de l’eau salée.
Faire bouillir la crème fraîche pour la faire réduire de moitié et la réserver. Dans des terrines individuelles, déposer un fond de poireaux compoté, recouvrir d’un morceau de chaque poisson. Verser une petite louche de fumet de poisson, 1 cuillère à soupe de vin blanc, une cuillère de crème réduite Saler et poivrer.
Mettre au four à 200 °c pendant 20 minutes. Servir chaud avec 2 pommes par bol et saupoudrer d’herbes hachées.

La suggestion du chef

Attention à ne pas trop réduire la sauce réalisée avec les moules, sinon elle sera trop salée. Si vous avez un doute goûtez.
Porée charentaise : recette avec produits régionaux Poitou-Charentes, Irqua

Saisonnalité

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