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Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine

Pavé de Bar de ligne roti au Beurre blanc vanillé

Ingrédients

Recette proposée par Eric Dionneau, 
chef du restaurant « Le Mélane » à Niort (79)
www.lemelane.com


Pour 5 à 6 personnes :
- 4 pavés de 120 g de Bar de ligne « Signé Poitou-Charentes » 
Pour le beurre blanc vanillé :
- 250 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 2 Echalions « Signé Poitou-Charentes »
- 3/4 de verre de vinaigre de vin
- 1/4  de verre d’eau
- Poivre du moulin
- 1 gousse de vanille
 

Préparation

Beurre blanc vanillé :
Hacher finement les échalions. Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du moulin. Faire réduire lentement à feu doux. Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et incorporer la gousse à la réduction. Préparer les morceaux de beurre. Il doit être souple et ramolli. Quand il ne reste plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants. Remettre à feu doux et incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement. L’aspect doit être crémeux, solide (comme une mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle. La sauce peut être passée à travers un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions. Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.
Cuisson du poisson :
Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau. La peau doit être très croustillante. Une fondue de poireaux accompagnera très bien ce plat.
 
Pavé de Bar de ligne roti au Beurre blanc vanillé : recette avec produits régionaux Poitou-Charentes, Irqua

Saisonnalité

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