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Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine

Melba de tomates à la chantilly de fromage de chèvre

Ingrédients

- 1 chèvre-boîte "Signé Poitou-Charentes", 1 Chabichou du Poitou AOP ou 1 Mothais sur feuille (demande d'AOC en cours) 
- 1 kg de tomates
- 12 tomates cerise
- 1 poivron rouge
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 bouquet de basilic
- 40 cl de crème fluide
- 1 cuillère à soupe bombée de pignons
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 gouttes de Tabasco
- Sel, poivre moulu

Préparation

Après avoir retiré la croûte du fromage, le découper en petits morceaux. Faire fondre doucement dans la moitié de la crème chaude, laisser refroidir.
Peler et épépiner les tomates. Enlever le pédoncule du poivron, fendre en deux et retirer les côtes et les graines. Découper la pulpe de tomate et celle du poivron en petits morceaux. Peler et hacher l'oignon et 2 gousses d'ail. Faire blondir ce hachis dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le poivron et les tomates, saler, poivrer et laisser mijoter pendant 30 min. En fin de cuisson, mixer la soupe de tomate, assaisonnée avec le Tabasco.
Laisser refroidir avant de glisser dans le réfrigérateur.
Dans un petit « mixer » électrique, réunir la gousse d'ail restante avec les pignons, les feuilles de basilic, l'huile d'olive restante et une pincée de sel. Faire tourner jusqu'à obtenir une belle sauce verte.
Fouetter les 20 cl de crème fluide restante pour obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer délicatement celle-ci dans la préparation au chèvre-boîte comme pour une mousse.
Pour servir, répartir la soupe de tomates dans des verres hauts, déposer à la surface un nuage de chantilly au fromage de chèvre. Ajouter une pointe de sauce verte au basilic, décorer avec quelques tomates cerises découpées en quartiers et coiffer le tout d'un brin de basilic. Servir frais !

La suggestion du chef

Pour accompagner la texture légère et aérienne de la chantilly salée, choisissez un vin rosé aux arômes présents et complexes tel qu'un Vin du Haut-Poitou AOC, rosé Cabernet franc.
Melba de tomates à la chantilly de fromage de chèvre : recette avec produits régionaux Poitou-Charentes, Irqua

Saisonnalité

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