AANA
Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine

Bavarois à l'angélique de Niort

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

Pour le macaroné :
- 250g d'amandes en poudre
- 250g de sucre semoule
- 4 blancs d'oeufs

Pour l'appareil à bavarois :
- 150g de lait entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 800g de crème d'angélique de Niort
- 50g d'angélique de Niort confite
- 4 feuilles de gélatine
- 300g de crème liquide

Pour le glaçage :
- 200g de crème d'angélique
2 feuilles de gélatine

Pour la finition :
100g d'angélique de Niort confite
5g de supreme d'angélique de Niort

Préparation

Réaliser les biscuits macaronés :
 
Mixer et passer au tamis le sucre glace et la poudre d'amande. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les poudres mixées et tamisées. A l'aide d'une poche à douille lisse d'1/2 centimètres, coucher l'appareil en 8 disques d'un diamètre inférieur aux cercles qui seront utilisés. Cuire au four à 180°C pendant 4 à 5 minutes.

Réaliser l'appareil à bavarois :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait. Mélanger les jaunes d'oeufs et le lait. Cuire la crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélitine ramollies et égouttées, ajouter la crème d'angélique. Détailler en très fine brunoise l'angélique confite, l'incorporer à l'appareil. Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil précédent. Dresse sur les disques de macaronés, en cercles inox. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures, jusqu'à la prose de l'appareil à bavarois.

Glacer les bavarois :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème d'angélique. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. Lorsque ce mélanger est refroidi pendant 1 heure au minimum.

Déorer les bavarois :

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors sur le bavarois glacé. Utiliser le supreme d'angélique pour le dressage à l'assiette.

La suggestion du chef

Pour accompagner ce desser, nous vous conseillons un Pineau des Charentes AOC.
Bavarois à l'angélique de Niort : recette avec produits régionaux Poitou-Charentes, Irqua

Saisonnalité

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